Corriere della sera 23 giugno 2001 PRANZI E CENE / Sedici chef liguri hanno preparato piatti semplici: al bando l’aglio, in tavola serviti gnocchetti, corsetti, scaloppe di branzino e sanpietro Menu leggeri per gli otto Grandi: a sorpresa sparisce il pesto alla genovese Lo stomaco del G8: cibi leggeri, aromatizzati né troppo né poco, annaffiati con parsimonia da ottimi vini italiani. Contestazione permettendo, colazioni e cene ufficiali resistono nel traballante programma del Vertice di luglio. I grandi del mondo dovranno pur mangiare! A tavola, i piatti della tradizione ligure, leggermente rivisitata. Con una vistosa eccezione, che, al solo pensiero, fa venire i brividi agli chef: il mitico pesto alla genovese sarà trasformato in una salsa al basilico. Nella quale l’aglio (ingrediente base del condimento originale) verrà rigorosamente bandito; è noto che il presidente del Consiglio, Berlusconi, non sopporta né aglio né cipolla. La brigata di cuochi stellati, arruolata per sfamare capi di Stato e ministri, era tentata di inserire tra gli antipasti anche un delizioso coniglio alle olive. Altolà in corsa, prima di inviare le proposte di menù al Cerimoniale della Farnesina: depennato il coniglio, per rispetto della cultura anglosassone che lo considera un animale domestico, al pari del cane e del gatto. Tranne alcuni dettagli ed eventuali ritocchi, anche il piano gastronomico del G8 sta decollando. Quattro momenti conviviali (due pranzi e due cene) nei giorni di venerdì 20 e sabato 21 luglio, affidati a 16 chef liguri insigniti di una o più stelle Michelin (scacco ai «soliti noti» dell’alta cucina, già pronti a fiondarsi su Genova), affiancati da un congruo numero di camerieri e sommelier. «Nessun personalismo, sarà un lavoro d’équipe - spiega Ferruccio Corti, presidente dei ristoratori di capoluogo e Provincia -. I cuochi, divisi in 4 squadre di 4 unità, ruoteranno democraticamente nella preparazione di pranzi e cene». I pasti (massimo 40 coperti) verranno serviti in due sale distinte (una per i grandi, una per il seguito) arredate con raffinata sobrietà. Tovaglie, piatti, argenterie arriveranno dal Quirinale o, ipotesi più probabile, saranno gentilmente offerti da nobili famiglie genovesi. Motivi di sicurezza non hanno ancora sciolto tutti i dubbi su dove accogliere gli ospiti. Al momento, un punto fermo: la cena di chiusura del Vertice sarà servita a bordo dell’European Vision, la mega-nave dove alloggeranno le delegazioni straniere. Si parla, poi, di Palazzo Ducale, Palazzo San Giorgio, Stazione Marittima. La cena del presidente Ciampi (venerdì 20 luglio) si terrà in Prefettura o, in alternativa, a Palazzo Reale. In ogni sede prescelta verrà allestita una cucina ad hoc. E poiché le mense degli 8 grandi si trovano in «zona rossa», bisognerà risolvere anche la logistica degli approvigionamenti. Il pesce, per dirne una, dovrà arrivare freschissimo, in tempo utile. L’organizzazione ha pensato anche a questo: un ristorante attiguo a palazzo Ducale servirà da base-dispensa-cella frigorifera; le derrate viaggeranno su discreti camioncini autorizzati a superare gli ostacoli dell’area «off limits». Gli chef di Liguria si giocano bravura e immagine. Avanti, dunque, con le specialità. Un inciso: a parte antipasti e dessert serviti a tavola in singole porzioni, ogni commensale accederà direttamente al piatto di portata. Al momento non sono previsti «assaggiatori ufficiali». Menù semplici e intercambiabili. Tra gli antipasti: gamberi a vapore con funghi reali all’olio extravergine ligure, passata di zucchine con calamaretti. I primi: gnocchetti di patate con salsa al basilico; corsetti alla ligure con pomodoro fresco e maggiorana; pansoti verdi ripieni di gamberi; gasse (farfalle) di pasta fresca con ragù di triglie. I secondi: scaloppa di branzino con olive taggiasche e capperi; sanpietro croccante con pomodorini e sformato di melanzane; noci di rana pescatrice al Pigato; gallinella di mare con battuto leggero di pomodoro e basilico. I dessert: pesca gialla ripiena all’amaretto, cornucopia di cioccolato con mousse d’albicocche; cestino di frutta di bosco con sciroppo di rose; budino alla genovese. I vini? Si inizia con lo spumante Ferrari «Riserva del Fondatore» (l’azienda trentina è, assieme all’Oleificio Carli di Imperia, sponsor ufficiale degli eventi enogastronomici del G8), per continuare con eccellenti etichette liguri e «tricolori», selezionate e abbinate alle vivande dagli esperti dell’Associazione italiana sommelier. Marisa Fumagalli